تاريخ يمتد إلى عدة ملايين من السنين من الأغذية الـمُصنَّعة

قيل لنا إنها قوة الظلام التي تقف وراء وباء البدانة: إنه موت المزارع الأسرية وموت تانگ(²). غير أن البشر كانوا يقومون بتصنيع (بمعاملة) الأغذية منذ أن تعلم الإنسان كيف يطهو الطعام أو يحفظه أو يخمره أو يجمده أو يجففه أو يستخلصه. فالأغذية الـمُصنعة (المعامَلة) قد تحكمت في تطور الجنس البشري وفي توسع الإمبراطوريات وفي استكشاف الفضاء. وإليكم ما له أهمية خاصة في هذا المضمار.<.E كيم>

في وقت مبكر قبل 1.8 مليون سنة

اللحم المشوي

إن الغذاء الذي تَمسُّه النار برفق يكون أسهل للهضم وأكثر تغذية من المواد الغذائية الخام. ويجادل بعض الأنثروبولوجيين في أن الطبخ كان الخطوة الأساسية التي سمحت للبشر في وقت مبكر بتطوير العقول الكبيرة المميزة للإنسان العاقل [انظر: «بداية الطهي»، في هذا العدد].

قبل 30000 سنة

الخبز

قبل نحو 12000 سنة بدأت الزراعة، ولكن الأوروبيين الأوائل خبزوا الخبز لعدة آلاف السنين قبل ذلك. وفي عام 2010 عثر العلماء على أدلة على وجود حبوب نشوية على هاونات بدائية ومدقات في إيطاليا وروسيا والتشيك. وقد جاءت النشويات من جذور عشبة البرك cattails والسرخس ferns، التي دقها البشر الأوائل لعمل طحين، وخلطوه بالماء، وخبزوه ليكون خبزا.

فقد كان الخبز سهل الحمل ومغذيا ومقاوما للتلف. لكنه من ناحية التغذية كان خطوة إلى الوراء. فالدراسات المقارنة تظهر أن صيادي العصر الحجري الحديث كانوا يأكلون وجبات أكثر تنوعا وتغذية من مزارعي العصر نفسه. وعن استهلاك الطاقة، كان الصيادون أكثر كفاءة: فالمزارِعُ يتعين عليه قضاء 10 ساعات لزراعة الأغذية بنفس عدد الكالوريات calories التي تحتاجها ست ساعات من البحث عن المؤن.

ويجادل الأنثروبولوجيون: لماذا أصبحت الزراعة مهيمنة، فهناك شيء واحد مؤكد: الخبز والزراعة، كل منهما كان يتبع الآخر. فكما بدأت المجتمعات بالاعتماد على الخبز، فإنهم اضطروا أيضا إلى بذل جهودهم على الزراعة (والعكس بالعكس).

7000 سنة قبل الميلاد

البيرة

من الصعب تحديد مكان نشوء البيرة. فأقدم الأدلة المادية تأتي من شظايا الفخار في إيران والتي يعود تاريخها إلى 3500 سنة قبل الميلاد، ولكن علماء الآثار مثل <.P ماكگ?رن> [من جامعة ولاية بنسل?انيا] اقترح أنه يجوز أن يكون إنتاج المِزْر ale الأولى في زمن مبكر مثل 7000 سنة قبل الميلاد كمنتج ثانوي لصنع الخبز. واحتضنت المجتمعات المبكرة الواقعةَ بسرعة: فقد حول السومريون القدماء ما يصل إلى 40 في المئة من جميع الحبوب لإنتاج البيرة.

وبمساعدة من علماء الآثار فقد حاول صُناع البيرة في العصر الحديث إعادة إنتاج المشروبات القديمة. وتشاركت <ماكگ?رن> مع مصنع بيرة لتخمير المشروبات المصرية والصينية القديمة، في حين يقوم مصنع بيرة، بمساعدة من الباحثين في جامعة شيكاگو، بتخمير بيرة اعتمادا على قصيدة غنائية عمرها 3800 سنة كانت تُغنى لآلهة البيرة السومرية Ninkasi.

6700 سنة قبل الميلاد

التورتيا(³)

لا توجد سجلات مكتوبة تسبق وصول المستكشفين الإسبان في الأمريكتين، ولكن أقرب الأدلة الأثرية لتدجين الذرة، تعود إلى ما قبل نحو 8700 سنة. وربما كان الأمريكيون الأوائل ينقعون الحبوب في محلول جيري lime solution لصنع كتلة masa لتحرير المواد المغذية أثناء هذه العملية.

5400 سنة قبل الميلاد

النبيذ

وجد أقربُ دليل على صنع النبيذ في جبال زاگروس بإيران. ومن ثم نشر الفينيقيون الذين يجوبون البحار، هذه الخبرة غربا من لبنان إلى مصر وبلاد البحر الأبيض المتوسط.

5000 سنة قبل الميلاد

الجبن

خذ الحليب، وضعه في معدة حيوان مجتر، ثم حَرَّكه بعنف. يقترح العلماء أن هذه الطريقة ليست بعيدة جدا على الأرجح عن كيفية اختراع الجبن. وأقرب دليل على صنع الجبن يأتي من مواقع أثرية في بولندا عمرها 7000 سنة، حيث كانت بقايا دسم الحليب موجودة في أوان مثقبة من السيراميك والتي كان من الممكن أن تكون مصافيَ بدائية. ومع ذلك، فمع تدجين الأغنام والماعز في وقت مبكر قبل نحو 8000 سنة قبل الميلاد، والأبقار بعدها بألف سنة، فإنه من الممكن أن صنع الجبن كان مستمرا لفترة أطول .

وكالمواد الغذائية التكوينية الأخرى، كان الجبن على الأرجح منتجا بسبب الضرورة. فالجبن والزبادي والزبدة يمكنها أن تبقى مدة أطول من الحليب الطازج. والبشر في العصر الحجري الحديث أيضا كانوا غير قادرين على هضم اللاكتوز lactose، فالجين الخاص بهذا التكيف انتشر فقط في بضعة آلاف سنة الأخيرة. والبكتيريا المستخدمة في صنع الجبن تخمر اللاكتوز في الحليب إلى حمض اللاكتيك lactic، مما يجعل منتجات الألبان أسهل هضما.

ولا نستطيع أن نقول على وجه اليقين ماذا كان أول أنواع الجبن، ولكن الرجوع بالزمن في الجغرافيا التاريخية يقدم لنا بعض القرائن. فسكان المناطق الحارة مثل الشرق الأوسط وجنوب آسيا استخدموا على الأرجـح الكثيرَ من الملح للمساعدة على حفظ أجبانهم، وهي ممارسة لا نزال نراها اليوم في ال?يتا والأجبان الشبيهة بها في الشرق واليونان وجنوب غرب آسيا. والمناخات الأكثر برودة تتطلب كميات أقل من الملح للحفظ، مما يفتح الطريق لنمو الميكروبات المحلية التي تضيف نكهات مميزة إلى تلك الأجبان المشهورة مثل جبن روكفور Roquefort والجبن السويسري والجبن بري Brie.

4500 سنة قبل الميلاد

زيت الزيتون

الزيتون الخام غير صالح للأكل بسبب مرارته، ولكن المزارعين في شرق البحر الأبيض المتوسط قاموا منذ آلاف السنين بتخمير الزيتون في محلول قلوي ثم عصره (بالضغط).

3000 سنة قبل الميلاد

زيت النخيل

وجد الزيت المصنوع من ثمار النخيل، العنصر الثابت عند التخزين، في المقابر المصرية القديمة.

2400 سنة قبل الميلاد

المخللات

لقد كان سكان ما بين النهرين أول من عبأ الخضراوات في الخل لحفظها واستهلاكها في غير موسمها.

2000 سنة قبل الميلاد

المعكرونة

جاء أول دليل على المعكرونة من الخزف في شمال الصين الذي حفظت به الشعيرية، فقد نشأ في الصين قبل 2000 سنة وانتشر منها غربا.

1900 سنة قبل الميلاد

الشكولاتة (الشكولا)

حضارات ما قبل الأولمك Pre-Olmec في أمريكا الوسطى طحنت حبوب الكاكاو من القرون وخلطتها بالماء ورجّت الخليط، فنتج من ذلك مشـــروب رغـــوي. وبـعـــــد أكثــــر مـــــن 3400 سـنة جـلـب <H. كورتيس> هذه الحبوب إلى إسبانيا، حيث أضيف إليها السكر لأول مرة.

1500 سنة قبل الميلاد

بيكون(⁴)

كان طهاة الصين أول من ملّح لحم بطون الخنازير، ليس فقط كشكل مبكر للحفظ، ولكن أيضا كوسيلة لإبراز نكهة هذا اللحم.

1000 سنة قبل الميلاد

جيانگ(⁵)

كانت جيانگ الأساس لنكهات مثل صلصة الصويا في الصين وميسو في اليابان التي يتم استخدامها في جميع أنحاء شرق آسيا اليوم. ووفقا للنص الصيني القديم Zhouli (طقوس تشو)، كانت جيانگ تصنع عن طريق خلط اللحوم أو السمك بالملح ويانگ تشو (بادئ للتخمر) ويترك الخليط لمدة 100 يوم حتى ينضج. وكالعديد من الأطعمة المخمرة الأخرى، فربما كان اكتشافه من قبيل الصدفة، ولكن انتشار جيانگ على امتداد شرق آسيا لم يكن إلا نتيجة انتشار البوذية في جميع أنحاء آسيا في القرن الأول إلى القرن السابع بعد الميلاد، وعلى الأرجح فإن البوذية جلبت جيانگ إلى كوريا واليابان.

500 سنة قبل الميلاد

السكر

وفقا لنصوص اللغة السنسكريتية، فإن الطباخين في الهند عالجوا قصب السكر إلى بلورات عملاقة من خلال غليان وتبريد عصير قصب السكر المستخلص. وبعد ألف سنة تقريبا ابتكر الهنود حبيبات السكر السهلة النقل، الأمر الذي أطلق تجارة السكر العالمية.

400 سنة بعد الميلاد

الخردل(⁶)

تطلبت وصفة من وصفات الخردل الأولى في كتاب الطبخ الروماني «شؤون المطبخ» خلط وطحن بذور الخردل والفلفل والكراوية والكاشم lovage والكزبرة المحمصة والشبت والكرفس والزعتر والمردقوش بالبصل والعسل والخل وصلصة السمك والزيت.

700 سنة بعد الميلاد

كيمتشي

كان الكيمتشي الأول عديمَ النكهة إلى حد ما: مجرد ملفوف مخمر مع الملح. وبعد أن غزت اليابانُ كوريا في القرن 16، أخذوا معهم الفلفل الأحمر الحار الذي أحضره البرتغاليون إلى اليابان، فبدأ الكوريون تضمين هذا الطبق مكونات حارة.

700 سنة بعد الميلاد

السوشي

بدأ السوشي كوسيلة لحفظ الأسماك في جنوب شرق آسيا، حيث كان السمك المملح يغطى بالأرز المغلي ويترك ليتخمر لشهور عديدة. ومن ثم يُكشط الأرز المتعفن ويُتخلص منه (وبسبب الخسائر، كان السوشي دائما طبقا للأثرياء) ويؤكل السمك الحامض. وتشبه هذه العملية تعتيق لحوم البقر الجافة اليوم، فأنت تفقد بعضا من المنتج نتيجة التعفن، ولكن ما يتبقى يكون أسهل في المضغ وأزكى. وبدخول اليابان إلى القرن 19، فإن عملية التخمير الطويلة قد استعيض عنها بإدخال الخل في خليط الأرز.

965 سنة بعد الميلاد

التوفو(⁷)

أصول التوفو غامضة، غير أن أول تسجيل كتابي يظهر في قصص الكاتب الصيني <.T كو>، إذ إنه يكتب عن نائب العمدة الذي كان فقيرا حتى أنه اضطر إلى شراء التوفو وهو هلام متخثر مصنوع من فول الصويا المطبوخ بدلا من لحم الضأن.

القرن العاشر بعد الميلاد

القد المملح

على الرغم من أن سمك القد المجفف كان غذاء الفايكنگ منذ القرن التاسع، غير أن الملح غيّره من المواد الغذائية المحلية إلى ظاهرة عالمية، إذ يسمح الملح للقد بأن يُجفَّفَ بسهولة وأن يُحفظ حتى في بيئة رطبة أو حارة، مثل قارب صيد السمك. وقد بدأ التغيير عندما التقى البحارة الباسك بالصيادين الفايكنگ وإمداداتهم الواسعة من سمك القد بالقرب من جزر فارو خلال القرن العاشر. وباكتشاف كيفية الحفاظ على الأسماك على متن القوارب، وجد الباسك بقرتهم الحلوب السمكية. ومرسوم الكنيسة الكاثوليكية في ذلك الوقت قد أملى أن تكون وجبة يوم الجمعة خالية من اللحم، مما رفع من شعبية القد المملح. وسرعان ما بدأ البرتغاليون والفرنسيون والبريطانيون بصيد سمك القد. وعلى مدى بضعة قرون تالية تَحمَّل القدُّ المملح الرحلاتِ الطويلة لاستكشاف العالم الجديد.

القرن الخامس عشر الميلادي

زبدة الفول السوداني(⁸)

خلافا لما قالته لك معلمة الصف الثاني، لم يبتكر <.W .G كار?ر> زبدة الفول السوداني، فالأزتيك Aztecs كانوا في القرن 15 يصنعون عجينة من الفول السوداني الخام المطحون.

منتصف القرن الخامس عشر الميلادي

القهوة

القهوة هي هاجس غربي، ولكن جذورها تكمن في العالم العربي. والادعاء الأكثر مصداقية عن أصل القهوة يأتي من مشايخ الصوفية في اليمن في منتصف القرن 15. وقد كتب الرهبان عن تجارة البن بين اليمن وإثيوبيا، حيث نشأت حبوب البن. (وليس واضحا بالضبط ما كان يدور في إثيوبيا في ذلك الوقت لأنه لم يبق أي سجل.) وفي نهاية المطاف، زرعت اليمن محصولها المحليّ من القهوة من المخزون الإثيوبي، ومن هناك انتشر إلى مصر ودمشق ومكة المكرمة. وفي القرن 16، انتشرت بيوت القهوة (دكاكين القهوة kaveh kanes) في جميع أنحاء شبه الجزيرة العربية.

في أول الأمر كانت القهوة تقدم كدواء لآلام المعدة والخدر (الفتور) والخدار (نوبات نوم عميقة وقصيرة) وغيرها من العلل. غير أن القهوة لم تكن مجرد معالجة؛ فقد أشار العديد من الكتّاب العرب إلى قدراتها على توثيق أواصر المودّة، وربما أكثر من ذلك بكثير: فثقافة القهوة والمقاهي، مع القيل والقال ولعب المباريات، دفعت حاكم مكة المكرمة إلى إعلان حظر على هذا المشروب في عام 1511. وبعد 13 عاما من صداع الكافيين، ألغى السلطان التركي سليم الأول ذلك الحظر.

وبالنسبة إلى المسافرين والمستكشفين الأوروبيين في القرن 16، كانت القهوة نوعا آخر من فضول المشرق. ففي إحدى الإشارات المبكرة للقهوة من قبل أحد الأوروبيين في عام 1582 وصفها الطبيب وعالم النبات الألماني <L. راوولف> بأنها «شراب جيد يقدّره [الأتراك والعرب] إلى حد كبير… وهو تقريبا في سواد الحبر ومفيد ضد أمراض المعدة.» وفي خطوة مبكرة للتسويق الحديث، بدأ تجار البندقية باستيراد القهوة من الشرق الأوسط في أواخر القرن 16 باعتباره مشروبا فاخرا. وبحلول منتصف القرن 17 كان هذا المشروب موجودا لدى الفرنسيين والبريطانيين والهولنديين.

عام 1767

المياه الغازية

اكتشف <J. بريسلي>، فيلسوف الطبيعة البريطاني ومكتشف الأكسجين، المياه الغازية بعد وضع وعاء من الماء فوق مصنع لتخمير البيرة في ليدز بإنجلترا.

عام 1894

رقائق الذرة

لتلبية النظم الغذائية النباتية التي ينادي بها المسيحيون البروتستانت، ابتكر <H .J. كيلوگ> وشقيقه رقائقَ الذرة عام 1894 كجزء من نظام غذائي في مصحة بلدة باتل كريك بميشيگان.

عام 1908

أُحادي گلوتامات الصوديوم (MSG)(⁹)

لقد كان <K. ريتهاوزن>، الكيميائي الزراعي الألماني، أول من اكتشف حامض الگلوتاميك عام 1866 وأحادي گلوتامات الصوديوم MSG أحد أشكال هذا الحامض المختلفة. وكالكثيرين من معاصريه في ألمانيا فقد بدأ بالنظر إلى الأسس الكيميائية للمواد الطبيعية.

وبعد نحو 40 عاما، حاول الكيميائي الياباني <K. إيكيدا> (الذي تدرب في ألمانيا) تكرار نجاح زملائه الألمان، خصوصا <ليبگ>، الذي صار من الأثرياء من إنتاج مرق لحوم البقر المجفف. و<إيكيد> أراد إيجاد وسيلة لاستنساخ نكهة مرق كومبو داشي(¹⁰) كيميائيا، وهو مرق أساسه طحلب بحري. وقد نشر نتائجه في مجلة الجمعية الكيميائية بطوكيو عام 1909، وأعلن <إيكيد> أن دراسته قد وجدت أن الأعشاب البحرية تحتوي على الگلوتامات، التي تنتج مذاق أومامي umami المألوف.

عام 1926

لحم الخنزير المتبل (Spam)

أول ذكر لما أصبح Spam هو «لحم خنزير <هورميل> المتبل» وهو مجرد لحم كتف الخنزير المملح في علبة. وسرعان ما أنتج المنافسون النسخ الخاصة بهم. ولتمييز منتجه، غيّر <.J هورميل> وصفته عام 1937، وذلك بفرم لحم الخنزير وإضافة الملح والبهارات وتغليف هذا اللحم في الهلام اللحمي. والأهم من ذلك هو قيام <هورميل> بإعادة تصنيف المنتج باسم جذاب «Spam» اختصارا لـ: كتف الخنزير مع لحم الخنزير shoulder of pork and Ham» وذلك قبل اندلاع الحرب العالمية الثانية. فقد قرر جيش الولايات المتحدة، أن اللحم Spam هو الغذاء المعلب المثالي. وما بعد الحرب، فأينما ذهبت القوات الامريكية، تبعتها علب اللحم Spam.

وخلال الحرب الكورية غمرت علب اللحم Spam السوقَ السوداء. وحتى يومنا هذا، فلايزال اللحم Spam منتجا له شعبية في كوريا وسائر آسيا، حيث ضموه إلى قائمة الطعام التقليدي مثل: kimbap و chanpuru.

خمسينات القرن العشرين

قطع دجاج(¹¹)

قام <.C .R بيكر> [عالم الغذاء في جامعة كورنيل] بتقطيع أجزاء الدجاج وتغليفها بكسرات الخبز (البقسماط) كوسيلة لزيادة الطلب على الدجاج في شمال ولاية نيويورك.

عام 1957

شراب الذرة الغنيّ بالفركتوز

بدأ البحث عن بدائل للسكر في وقت مبكر منذ عام 1806، عندما عرض <نابليون بونابرت> مكافأة ضخمة لمن يتمكن من العثور على طريقة كيميائية سهلة لمشكلة الحصار البريطاني على مزارع قصب السكر في جزر الكاريبي الفرنسية. وبعد قرن ونصف من الزمن اكتشف علماء أمريكيون طريقة باستخدام الإنزيمات لتحويل الغلوكوز في نشا الذرة إلى فركتوز؛ وفي عام 1967 أوجد العالم الياباني <.Y تاكاساكي> عملية صناعية فعالة من حيث التكلفة. وقد أحبت شركات الأغذية التكلفة المنخفضة والسهولة التي يمكن أن يذوب بها شراب الذرة السائل في المشروبات الغازية.

عام 1959

تانگ(¹²)

عمل العلماء في جنرال فوودز لسنوات على إيجاد مسحوق بديل لعصير البرتقال، ولكن المواد المضافة كان لها طعم مر غير مستحب.وقد نجحوا بالتخلي عن طموحاتهم لتضمين المشروب جميع الفيتامينات والمعادن الموجودة في عصير البرتقال.

عام 1996

الجوز الممتلئ(¹³)

هذا المنتج الغذائي ذو المغذيات الكثيفة المدعمة بالفيتامينات والمصنوعة من الفول السوداني والزيت النباتي والحليب المجفف والسكر، كان مصمَّما لمساعدة الأطفال المصابين بسوء التغذية الحاد، على اكتساب الوزن.

عام 2013

لحوم نُمِّيت في المختبرات(¹⁴)

تم التخطيط لأول اختبار تذوق علني لها وذلك بعرض برغر burger نsَمَت من خلايا جذعية بَقَريّة.

المؤلف

<كيم> كاتبة ومدرسة تعيش في كوبنهاگن. تتركز بحوثها على تقاطع تاريخ العلم والغذاء والبيئة.	Evelyn Kim

  مراجع للاستزادة

The Cambridge World History of Food. Edited by Kenneth F. Kiple and Kriemhild Coneè Ornelas. Cambridge University Press, 2000. The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America. Second edition. Edited by Andrew F. Smith. Oxford University Press, 2012.

(*) The Amazing Multimillion – Year History of Processed Food

(1) processed = مُعَامَل = مُصيَّر: مُعالج بعملية صناعية خاصة.

(2) Tang: أسرة صينية حاكمة (618 – 907). (التحرير)

(3) Tortillas: خبز رقيق مصنوع من الذرة أو القمح أو الشعير. (التحرير)

(4) BACON: لحم خنزير مقدد ومملح

(5) JIANG

(6) MUSTARD: أو المسطردة (التحرير)

(7) TOFU

(8) PEANUT BUTTER: أو زبدة الفستق (التحرير)

(9) monosodium glutamate

(10) Kombu dashi

(11) CHICKEN NUGGETS

(12) TANG

(13) PLUMPY’NUT

(14) LAB-GROWN MEAT